小分子肽是一類由20種天然氨基酸以不同的組成和排列方式構成的從二肽到復雜的線性、環形結構的不同的肽類的總稱，是源于蛋白質的多功能化合物。小分子肽具有多種人體代謝和生理調節功能，特別是一些低肽不僅有比蛋白質更好的消化吸收性能，還具有促進免疫、調節激 素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等生理機能，食用安全性極高，是當前食品科技界最熱門的研究課題和極具發展前景的“功能因子“ 。

　　一、小分子肽的分類

　　1、按原料劃分

　　小分子肽按原料劃分主要有乳肽、大豆肽、 玉米畦、牛骨髓肽、苦瓜肽、豌豆肽、畜產肽、牡蠣肽、地龍蛋白肽、水產肽、絲蛋白肽和復合肽等。

　　2、按保健功能劃分

　　小分子肽按保健功能劃分主要有易消化吸 收肽、抗菌肽、嗎啡片肽、類嗎啡拮抗肽、血管緊張 素轉換酶抑制肽(簡稱ACEI肽)、抑制膽固醇作用肽、促進礦物質吸收肽、機體防御功能肽、苦味肽和肝性腦病防治肽等。

　　二、小分子肽的功能特性

　　1、免疫活性肽

　　人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽,大豆蛋白和大米蛋白通過酶促反應，可產生具有免疫活性的肽，如來源于大米蛋白的序列為GYPMYPLR的八肽;來源于大豆蛋白的胰蛋白酶解物，序列為HCQRPR的六肽;來源于人體的免疫球蛋白,序列為QRPR及GQRP的四肽;來源于人乳或牛乳的酪蛋白，序列為GFL的三肽以及白細胞(殺菌素)免疫活性肽(如干擾素)等都具有免疫活性。有些肽除了具有刺激巨噬細胞的吞噬能力外,還能抑制腫瘤細胞的生長。

　　2、神經活性肽

　　許多神經活性肽是通過牛奶、魚、大豆和谷物 蛋白水解得到的。蛋白經酶解后，會產生類鴉片活性的肽,可起到鎮痛及調節人體情緒、呼吸、脈搏和體溫的作用。與普通鎮痛劑不同的是，神經活性肽經過消化器官進入人體后無任何副作用。因此，此類肽可作為添加劑,添加到食物中加工成 功能食品，給特定人群食用。

　　3、降血壓肽

　　目前高血壓是一種常見的心血管疾病，嚴重 影響著人類的健康。高血壓是由于血管緊張素轉化酶(ACE)水解血管緊張素I得到血管緊張素 II所引起的血管收縮造成的。因此,能抑制ACE 活性的物質就有降血壓功能。許多蛋白質的酶解產物中都有血管緊張素轉換酶抑制劑(ACEI)，如酪蛋白的胰凝乳蛋白酶解產物中就有幾種降血壓的肽;a-玉米醇溶蛋白的酶解產物，亦有幾種降 血壓的活性肽。有報道說，如果c-末端的氨基酸是Pn>或芳香族氨基酸,那么此肽就具有較強 的血管緊張素轉化酶抑制的作用?？梢?血管緊 張素轉化酶(ACE)抑制劑(ACEI,即降血壓肽)，是通過抑制ACE的活性來實現降壓功能的，達到 治療高血壓的目的⑷。

　　4、抗菌多肽

　　抗菌多肽是由原核生物、植物或動物分泌所生成的具有抗菌活性的一類多肽,是一類重要的天然防腐劑。有些微生物能產生抗菌肽如桿菌肽，它主要能抑制革蘭氏陽性細菌的生長。而一些動物和植物也能產生抗菌肽，如昆蟲受到外界微生物刺激時能快速合成大量抗菌肽,可迅速殺死入侵的病菌，同時這些肽對病毒、原蟲也有抑制或殺死作用。還有些食物蛋白，經酶解能產生出抗菌肽⑸。

　　抗菌肽類具有很高的熱穩定性，是食品加工過程中理想的防腐劑。研究表明,抗菌肽和免疫活性肽之間存在協同和增效作用，能夠增強機體抵抗病原微生物的能力，所以有望作為一種新的抗菌劑在食品和醫藥行業得到應用。

　　5、其他活性肽

　　其他功能的活性肽，包括降膽固醇肽、促進礦物質吸收的肽(CPPS)、酶調節劑(如促胰酶肽)、 激素肽如生長激素釋放因子(GRFS)、白蛋白胰 島素增效肽、抗菌多肽(如乳酸鏈球菌素、橡膠 素)、抗癌多肽(如腫瘤細胞壞死因子、環已肽)、 抗艾滋病肽(如GLQ蛋白)等⑹。

　　三、幾種常用的活性肽

　　1、乳肽

　　國際上乳肽最早是以乳酪經蛋白酶酶解后， 由含5 ~8個氨基酸組成的肽和70%以上的游離氨基酸組成，用于低抗原性防過敏牛奶粉;20世紀60~70年代，開發出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10 - 12個氨基酸組成的肽和 40% -60%的游離氨基酸;20世紀90年代，開發出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10-15個氨 基酸組成的肽和20%以下的游離氨基酸,其生物 效價提高。

　　我國生物技術工作者采用微生物發酵控制和 蛋白質高轉化開發了乳肽產品，其中氨態氮占 20%左右、肽態氮占80%左右。

　　2、大豆肽

　　大豆肽是由大豆蛋白質經酸法或酶法水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3 ~6個氨基 酸組成的小分子肽為主，含有少量大分子肽、游離 氨基酸、糖類和無機鹽等成分。大豆肽的蛋白質 含量為85%左右，其氨基酸組成與大豆蛋白質相 同。大豆肽與大豆蛋白相比,具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝的生理功能以及無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水和流動性好等良好的加工性能，是優良的保健食品原料。

　　3、高F值寡肽

　　高F值寡肽是由動、植物蛋白酶解后制得的具有高支鏈、低芳香族氨基酸組成的寡肽,以低苯 丙氨酸寡肽為代表，具有獨特的生理功能。F值是指支鏈氨基酸(BCAA)與芳香族氨基酸(AAA)的摩爾比值。

　　高F值寡肽具有消除或減輕肝性腦病癥狀、改善肝功能和改善多種病人蛋白質營養失常狀態及抗疲勞等功能，除可制作治療肝疾藥品外，還可廣泛用作保肝、護肝功能食品，燒傷、外科手術及膿毒血癥等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白營養食品和腸道營養劑，以及高強度勞動者和運 動員食品營養強化劑等。

　　4、谷胱甘肽(GSH)

　　谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸經肽鍵縮合而成的活性三肽,廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中，各種蔬菜等植物組織中也有少量分布。谷胱甘肽具有獨特的生理功能，被稱為長壽因子和抗衰老因子。

　　由于谷胱甘肽分子有一個特異的1-肽鍵, 所以它在人體中具有許多重要生理功能,如蛋白質和核糖核酸的合成、氧及營養物質的運輸、內源酶的活力、參與體內三梭酸循環及糖代謝,具有抗氧化、抗疲勞、抗衰老、清除體內過多自由基、解毒護肝、預防糖尿病和癌癥等功效，因此而成為機體防御功能肽的代表,還可用于運動營養食品和功能食品添加劑等。

　　四、小分子肽的應用前景

　　現代生活給人們帶來了極大的便捷和享受, 但同時也由于不斷加快的生活節奏、激烈的生存競爭、極大的工作壓力和現代通信工具、家用電器、現代醫療檢測設備、城市玻璃幕墻、室內裝修和電腦對人體的輻射等多種復雜因素，特別是不良生活習慣及現代飲食結構帶來的“富貴病”等

　　因素對人體的傷害，造成人體生理功能紊亂，大大地減弱了人體自身對所食蛋白質和氨基酸等營養素的合成肽的能力,從而使現代人必須通過補充合成肽在人體內發揮活性和多樣性，使人的生命 活動達到最佳狀態。因此,小分子肽的研究受到了世界各國的高度重視。

　　隨著生物技術的發展，大量的小分子肽被發現。應用生物技術即可生產出大量的生物活性肽并應用于食品工業加工。目前已應用于食品配方、功能食品、食品添加劑、藥品、化妝品和無公害飼料添加劑等方面，開發出了嬰兒食品、運動食品和降壓食品等一系列功能性食品。小分子肽的研究與開發作為國際上新興的生物高科技領域, 具有極大的發展潛力，是極具開發市場的朝陽產業。目前,我國在這方面雖已有了可喜的發展，但與發達國家相比尚有一定的差距，因此，生物活性肽的研究在我國具有較為廣泛的應用前景。